Manteiga, leite, peixe, gelatinas, batatas. Nada escapa ao olho clínico do chefe. Tudo bem explicado e com ciência.

 

 

 

1 – Por que razão não se deve salgar os alimentos antes de os fritar?

  • O sal absorve a humidade e, por conseguinte, ao mergulhar os alimentos no óleo quente vai provocar um acréscimo de salpicos. Além disso, o sal pode também baixar o ponto de fumo do óleo e acelerar a decomposição química.
  • Se desejar utilizar o mesmo óleo várias vezes, não deve salgar os alimentos previamente ou, pelo menos, deve usar menos sal.

2 – Porque razão os pudins de gelatina ficam, por vezes, com uma película rija?

  • As causas podem ser várias, como por exemplo ter deixado o pudim exposto ao ar demasiado tempo, o pudim ter já alguns dias ou, relativamente à quantidade de água ter sido utilizada demasiada gelatina.

3 – Como se pode evitar que a manteiga se queime?

  • A manteiga começa a queimar quando a temperatura altera as características da proteína.
  • Uma maneira de evitar ou minimizar este problema consiste em utilizar manteiga clarificada, da qual a proteína foi removida.
  • Outra maneira é utilizar uma mistura em partes iguais de manteiga e óleo vegetal, cujo ponto de fumo é mais elevado do que a manteiga pura.

4 – Porque azeda o leite?

  • Cerca de 5% do leite é lactose, um açúcar que lhe dá um ligeiro sabor adocicado.
  • Com o tempo, algumas bactérias presentes no leite destroem a lactose, transformando-a em ácido láctico. Como resultado, o leite azeda.

5 – Porque razão se deve picar as batatas antes de as cozer?

  • As batatas picadas apresentarão uma textura melhor, uma vez que a maior parte da sua humidade foi libertada.
  • Fica assim menos empapada, sem correr o risco de estalar devido à pressão do vapor no seu interior.

6 – Quando se cozinham legumes numa panela convém que esta esteja tapada ou destapada?

  • Ao tapar a panela a quantidade de nutrientes libertados para o ar é menor, ao mesmo tempo que coze os legumes a uma temperatura mais elevada.
  • Alguns legumes mantêm melhor a sua cor verde viva em panelas tapadas.

7 – Há vantagem em cozer as batatas antes da fritura?

  • Sim. As batatas cozidas podem ser fritas a uma temperatura mais elevada do que as batatas cruas. Estas últimas têm tendência a ficar exteriormente queimadas enquanto o interior pode ficar mal frito.

8 – Deve-se virar o peixe que está a ser grelhado?

  • Em princípio não será necessário pois a parte superior do peixe é cozinhada pelo calor que emana da grelha.
  • Virar o peixe pode, inclusivamente, parti-lo.
  • Para evitar que o peixe se pegue unta-se previamente a grelha ou tabuleiro com um pouco de óleo.

9 – Porque razão um filete cru começa a ficar com as extremidades amareladas?

Este fenómeno deve-se, normalmente, ao facto do peixe já ser antigo. Enquanto está armazenado o filete perde a sua acidez e a cor branca começa a amarelecer. Outro factor que também contribui para as manchas amarelas é a oxidação.

10 – Qual o melhor modo de cozer os mariscos?

  • A cozedura dos mariscos é uma operação delicada.
  • O marisco sobre-cozido perde a graça e o sabor. O ideal é cozer os mariscos em água do mar.
  • Não sendo possível, a água deve ser temperada com sal.
  • Há um tempo de cozedura preciso para cada marisco. O respectivo peso também deve ser tomado em consideração.
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