As Claras em Castelo são um dos elementos essenciais para obter uma massa de bolos mais cremosa e fofa. Todos gostamos de ver umas claras batidas em castelo volumosas e branquinhas pelo que para alcançar este milagre do crescimento há que seguir alguns procedimentos.

 

  • Lave e limpe muito bem todos os instrumentos que vai utilizar certificando-se que não apresentam gordura. Não é possível fazer crescer as claras até ao seu volume máximo se estiverem em contacto com gorduras. Mesmo uma pequena quantidade de gema pode causar problemas pois 1/3 da sua composição é matéria gorda;
  • Escolha  uma taça (de vidro, aço inoxidável, ou cobre  – neste caso quando batidas à mão) suficientemente funda e de base arredondada;
  • Uma taça de alumínio tende a escurecer as claras. Uma taça de plástico é demasiado porosa;
  • Use uma vara grande de arames em balão;
  • As claras aumentam mais facilmente de volume se, quando batidas, estiverem à temperatura ambiente.
  • Se tiver de acrescentar açúcar (sabor) ou cremor-de-tártaro (para estabilizar a espuma) às claras, faça-o só a meio do processo;
  • À mão, bata as claras de baixo para cima num movimento circular;
  • Se recorrer à batedeira, vá aumentando a velocidade à medida que as claras engrossam. Uma pitada de sal facilita este processo;
  • Sabemos que as claras estão bem batidas quando formam picos bem firmes. As claras agarram-se às varas sem que os picos caiam;
  • Se tiver de juntar às claras batidas em castelo qualquer preparação recorra a uma espátula;
  • Faça movimentos de baixo para cima, apenas o suficiente para as incorporar ao preparado.
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