Como evitar que a manteiga rance? Qual a razão para azedar o leite? A ciência ajuda na cozinha.

 

 

 

 

Como se pode evitar que a manteiga se queime?

  • A manteiga começa a queimar quando a temperatura altera as características da proteína.
  • Uma maneira de evitar ou minimizar este problema consiste em utilizar manteiga clarificada, da qual a proteína foi removida.
  • Outra maneira é utilizar uma mistura em partes iguais de manteiga e óleo vegetal, cujo ponto de fumo é mais elevado do que a manteiga pura.

O que torna a manteiga rançosa?

  • O oxigénio em contacto com as matérias gordas não saturadas da manteiga é o principal responsável por esta se tornar rançosa.
  • Para se retardar este processo convém armazenar a manteiga num local frio e bem embrulhada, para que não entre em contacto com o ar.

A que se deve a película formada à superfície do leite quando este está a ser aquecido? 

  • Essa película é a proteína do leite que fica coagulada por acção do calor.
  • A sua presença não é desejável porque dá aos pratos em que é utilizada uma textura grumosa e um ligeiro sabor a queimado.

Como é que o leite azeda?

  • Cerca de 5% do leite é lactose, um açúcar que lhe dá um ligeiro sabor adocicado.
  • Com o tempo, algumas bactérias presentes no leite destroem a lactose, transformando-a em ácido láctico.
  • Como resultado o leite azeda.
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