Receita de Massa Levedada – A massa levedada por acção do fermento de padeiro é de preparação longa e exige um perfeito conhecimento dos elementos a utilizar. A receita varia conforme a utilização a dar-lhe, tornando-se consequentemente, difícil encontrar uma receita tipo. A sua principal característica, reside na acção do fermento de padeiro, que se desenvolve a uma temperatura um pouco mais elevada que a ambiente.

As regras que normalmente presidem à preparação da Massa Levedada, são as seguintes:

Farinha  – A mais utilizada é a de trigo, embora possam empregar-se outras, como a de mistura, de centeio ou de milho. Conforme o tipo de farinha usada, assim a massa obtida ganhará o gosto e a cor característicos da mesma.

Fermento – O fermento de padeiro (fresco) ou o fermento seco (leverina), são os fermentos a que se recorre para as massas levedadas. Sendo mais concentrado, o fermento seco utiliza-se em menor quantidade que o fresco: 15 g ou 4 colheres de chá de fermento seco, equivalem a 30 g de fermento de padeiro. O fermento fresco,  pode guardar-se no frigorífico durante 1 mês, embrulhado em papel de alumínio.

Sal – A sua adição nas massas com fermento é muito importante, não só realça o seu sabor, como actua no glúten da farinha. A dose recomendada em cada receita, deve ser respeitada.

O Líquido – O líquido pode ser água, leite ou uma mistura de ambos. A quantidade utilizada varia conforme a receita e o grau de absorção da farinha. O líquido onde o fermento é desfeito deve estar morno, a uma temperatura que não deve nunca ultrapassar os 35º C. A mistura obtida, deve ser perfeitamente homogénea.

Gordura – A gordura que por vezes entra nestas massas, tem como função o seu enriquecimento. Transmite à massa, a leveza tão apreciada e evita que a massa cresça demasiado.

Açúcar – As massas levedadas requerem pouco açúcar, porque este atrasa a fermentação.

Técnica – A massa deve ser preparada a uma temperatura ambiente tépida (25ºC).  Peneire a farinha em coroa sobre a pedra da mesa. Faça uma cova no centro e deite nela o sal, o açúcar (se o houver), o líquido e a massa de fermento. Amasse energicamente à mão, até esta estar elástica e bata-a depois muito bem. Quando se separar dos dedos e da mesa, a massa está pronta a levedar. Coloque-a numa tigela polvilhada com farinha e tape com um cobertor. Deixe levedar, longe de correntes de ar, até dobrar de volume. Para esta operação, pode também utilizar um saco de plástico untado, introduza a massa no saco, feche hermeticamente e deixe a massa crescer. Bata de novo a massa, para eliminar as bolhas de ar e evitar que azede. Unte a forma com manteiga ou margarina e encha-a até três quartos com a massa. Deixe levedar de novo, em local aquecido, tapada com um cobertor, até a massa atingir os bordos da forma.

Cozedura – A massa deve ser introduzida em forno bem quente, conforme as receitas, para que a sua cozedura se inicie imediatamente, impedindo que se desenvolvam demasiado. As formas devem colocar-se,na prateleira central ou inferior. Depois de cozidas, as peças de massa levedada devem desenformar-se ainda quentes e deixam-se arrefecer sobre uma rede, afastadas de correntes de ar.

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